≈ Commentaires fermés sur LES RESULTATS DES CONCOURS DU SALON 2016
Le jury, présidé par Christophe AUDIC, a eu la lourde tâche de choisir les médaillés parmi les nombreux prétendants aux podiums suivant une grille de critères.
Concours du meilleur Kouign-Amann, Prix du Crédit Agricole
1er prix à Hubert LABARRE de La Baule. ⇒ Voir la recette
2ème prix à Cathel GUILLORE de Brest.
3ème prix à Véronique FOUQUET du Croisic.
Concours de la meilleure soupe de poissons/coquillages, prix du Jury
Seul le 2ème a pu se libérer quelques instants pour les résultats
1er prix à Philippe COCARDON, Chef du restaurant “LE NEPTUNE” au Croisic.
2ème prix à Harry SKILLMANN, Apprenti au restaurant “L’OPERA DE LA MER” au Pouliguen.
3ème prix à Philippe DANIEL, Chef du restaurant “LE BATEAU IVRE” au Pouliguen.
≈ Commentaires fermés sur SALON 2016 LA RECETTE DU 3ème JOUR
Christophe AUDIC, chef du restaurant La Roche Mathieu à Batz/Mer nous présente sa recette “Célerisotto st-Jacques et moules, bouillon de crevettes grises”
Pour 4:
1/2 céleri rave
100g de parmesan rapé
1cs de mascarpone
lait
crème
sel
poivre de timut
2 oignons
1 verre de vin blanc
1 tasse de crevettes grises cuites non décortiquées
200g de moules de bouchot cuites et décortiquées
quelques tranches de langouille
1 poignée d’aster maritime
4 belles st-Jacques
4 champignons pied de mouton
1 pincée de vanille de Madagascar en poudre
Eplucher et couper en petits dés le céleri
Emincer l’oignon et le mettre à suer dans un peu de beurre
Ajouter le céleri
Mettre pour moitié lait et crème à hauteur
Saler, laisser cuire
Ajouter l’aster maritime haché, le parmesan et le mascarpone, mélanger et garder au chaud.
Dans une casserole mettre l’oignon émincé à suer dans du beurre
Ajouter les crevettes entières
Couper les pieds de mouton en lamelles, les ajouter au bouillon
Ajouter du vin blanc et de l’eau à hauteur
Sel, poivre de timut, vanille
Laisser réduire, mixer le tout puis passer au chinois
Dans une assiette creuse mettre le risotto de céleri au fond
Poser dessus les st-Jacques crues coupées en carpaccio ainsi que les moules
Décorer avec les lamelles de langouille et de radis redmeat
Mettre le bouillon dans un petite fiole à côté, le verser sur les st-Jacques au moment de déguster.
≈ Commentaires fermés sur SALON 2016 LES RECETTES DU 2ème JOUR
Pour cette 2ème journée du Salon de la Gastronomie du Pouliguen, les 2 recettes réalisées en direct ont eu un succès fou. Les amateurs de cuisine ont envahi l’espace démonstration.
Charles BECKEL, chef du restaurant L’Estacade au croisic nous présente sa recette “Alguoli de lieu jaune”
Pour 6:
1 filet de lieu jaune
6 bulots
24 bigorneaux
mayonnaise à l’ail
carotte
brocoli
céleri boule
1 citron vert
de la laitue de mer séchée et broyée
du coulis de citron
vinaigrette
sarrasin torréfié
quelques morceaux d’algues fraîches pour le décor, de la criste marine, de l’aster maritime
Saler le poisson avec du gros sel
le rincer puis le badigeonner d’huile d’algue et le filmer
cuire le filet 20mn dans de l’eau bouillante
retirer du feu, plonger dans de l’eau glacée
Faire cuire les bigorneaux et les bulots environ 15mn, puis les décoquiller
Cuire les légumes à l’anglaise, puis les tailler en morceaux
Dans la mayonnaise ajouter les algues séchées et un peu d’algues fraîches finement hachées. Ajouter le zeste d’un citron ainsi que son jus.
assaisonner les bigorneaux et les bulots avec la vinaigrette un peu moutardée
Tailler le poisson en rondelles
dans l’assiette mettre un peu de mayonnaise puis le poisson et les coquillages
décorer avec les différents légumes
ajouter quelques graines de sarrasin, les différentes algues et les plantes halophiles
inir avec quelques gouttes de coulis de citron et fleur de sel
Philippe COCARDON, chef du restaurant Le Neptune au Croisic nous présente sa recette “Tartare de daurade et d’huitres aux algues, écume au yuzu”
Pour 1:
80g de dorade
1 huître N°2
10g d’échalote
10g de ciboulette
10g d’algues séchées
20g d’algues fraîches
1cs d’huile d’olive
sel, poivre
le jus d’huître
1 jus de yuzu
1cs de crème liquide
Dans un saladier mettre les huîtres avec leur jus
lever les filets de dorade, les désarêter et les couper en petits dés (pas hacher)
récupérer les huîtres et faire à l’identique
Mettre le tout dans un saladier et ajouter un peu de jus d’huître filtré. Saler, poivrer, mettre un peu d’huile d’olive, la ciboulette hachée et les algues fraîches hachées.
Faire infuser le jus d’huîtres avec les algues séchées, le jus de yuzu et la crème liquide. Mixer le tout afin d’obtenir une belle écume.
Dans une assiette mettre le tartare à l’aide d’un cercle. Ajouter l’écume dans une coquille d’huître. Décorer avec quelques feuilles de roquette, mâche et pickle d’oignons.
≈ Commentaires fermés sur SALON 2016 LES RECETTES DU 1er JOUR
Cette 3ème édition du Salon de la Gastronomie du Pouliguen débute avec 2 recettes réalisées en direct avec la présence d’un public très nombreux et connaisseur.
Tailler le fenouil en fines lamelles, puis le mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive à confire, saler. Ne pas colorer, il faut qu’il soit fondant.
Faire une réduction avec le vin blanc, le vinaigre, les échalotes puis rajouter la crème et monter au beurre. Hacher très finement l’aneth et l’ajouter.
Cuire les disques de pâte feuilletée dans un four préchauffé à 180° pendant 10mn. les mettre entre 2 plaques pour éviter qu’elle ne gonfle.
Faire dorer les st-Jacques avec un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude. Saler, poivrer. Les mettre sur un sopalin pour retirer l’excédent d’huile.
Poser les ronds de pâte dans une assiette, rajouter le fenouil, poser les st-Jacques dessus. Verser le beurre d’aneth sur la préparation, décorer avec quelques peluches d’aneth et une tomate cerise.
Dans une grande casserole faire chauffer de l’eau salée, y plonger le chou émincé quelques minutes pour le blanchir. l’égoutter puis le faire compoter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Faire réduire le bouillon de légumes. Emincer les échalotes puis les mettre dans le bouillon. Une fois cuites passer le tout au blender, ajouter une 1/2 botte de cresson, mixer puis ajouter le beurre, quelques gouttes de citron, mixer.
Nettoyer les champignons, les couper en 4 puis les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre. saler.
Passer les morceaux de cabillaud dans la farine, les cuire dans une poêle avec de l’huile olive et du beurre. il doit être doré des 2 côtés.
Dans une assiette mettre la compotée de choux, poser le dos de cabillaud, décorer avec les champignons, puis verser la sauce.
≈ Commentaires fermés sur INSCRIPTION AU CONCOURS PROFESSIONNEL “LA MEILLEURE SOUPE POISSONS ET COQUILLAGES”
Prix du jury
Le premier recevra une invitation pour une soirée dîner-spectacle pour deux personnes au cabaret LA CLOCHE à Saint Herblain Remise d’une coupe et un diplôme
premières informations pour le Salon de la Gastronomie 2016
Cette année la nouvelle édition du Salon de la Gastronomie se déroulera durant les vacances scolaires du 28 au 30 octobre salle des fêtes du Pouliguen.
Plus de 40 artisans vous enchanteront avec leurs produits tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de la salle.
Ne loupez pas les démonstrations de cuisine réalisées par nos Chefs de la région.
Cette année petite restauration sur place.
Les concours seront sur le thème de notre belle Bretagne.
Le 1er s’adresse aux professionnels de la restauration, réalisation d’une soupe autour du poisson et coquillages.
Le second réservé aux amateurs, réalisation d’un Kouign-amann.
Voilà un avant-goût des réjouissances qui nous attendent, plus de détails dans une prochaine information du salon.
En attendant toute l’équipe de l’Atelier du Goût vous souhaite de bonnes vacances.
Patrick GALGANI, Chef du restaurant Le Dugay-Trouin au Pouliguen nous présente sa recette “Tarte fine, fenouil confit et st-Jacques rôties au beurre d’aneth”
Jean-Luc PRIER, Chef du restaurant Le Clos de Mélanie à Pontchâteau nous présente sa recette « Cabillaud rôti, compotée de choux, champignons pieds bleus, sauce à l’aigrelette”
