Pour cette 2ème journée du Salon de la Gastronomie du Pouliguen, les 2 recettes réalisées en direct ont eu un succès fou. Les amateurs de cuisine ont envahi l’espace démonstration.

img_6615  Charles BECKEL, chef du restaurant L’Estacade au croisic nous présente sa recette “Alguoli de lieu jaune”

Pour 6:

  • 1 filet de lieu jaune
  • 6 bulots
  • 24 bigorneaux
  • mayonnaise à l’ail
  • carotte
  • brocoli
  • céleri boule
  • 1 citron vert
  • de la laitue de mer séchée et broyée
  • du coulis de citron
  • vinaigrette
  • sarrasin torréfié
  • quelques morceaux d’algues fraîches pour le décor, de la criste marine, de l’aster maritime

Saler le poisson avec du gros sel
le rincer puis le badigeonner d’huile d’algue et le filmer
cuire le filet 20mn dans de l’eau bouillante
retirer du feu, plonger dans de l’eau glacée

Faire cuire les bigorneaux et les bulots environ 15mn, puis les décoquiller

Cuire les légumes à l’anglaise, puis les tailler en morceaux

Dans la mayonnaise ajouter les algues séchées et un peu d’algues fraîches finement hachées. Ajouter le zeste d’un citron ainsi que son jus.

assaisonner les bigorneaux et les bulots avec la vinaigrette un peu moutardée

Tailler le poisson en rondelles

dans l’assiette mettre un peu de mayonnaise puis le poisson et les coquillages
décorer avec les différents légumes
ajouter quelques graines de sarrasin, les différentes algues et les plantes halophiles
inir avec quelques gouttes de coulis de citron et fleur de sel

img_6621 Philippe COCARDON, chef du restaurant Le Neptune au Croisic nous présente sa recette “Tartare de daurade et d’huitres aux algues, écume au yuzu”

Pour 1:

  • 80g de dorade
  • 1 huître N°2
  • 10g d’échalote
  • 10g de ciboulette
  • 10g d’algues séchées
  • 20g d’algues fraîches
  • 1cs d’huile d’olive
  • sel, poivre
  • le jus d’huître
  • 1 jus de yuzu
  • 1cs de crème liquide

Dans un saladier mettre les huîtres avec leur jus

lever les filets de dorade, les désarêter et les couper en petits dés (pas hacher)

récupérer les huîtres et faire à l’identique

Mettre le tout dans un saladier et ajouter un peu de jus d’huître filtré. Saler, poivrer, mettre un peu d’huile d’olive, la ciboulette hachée et les algues fraîches hachées.

Faire infuser le jus d’huîtres avec les algues séchées, le jus de yuzu et la crème liquide. Mixer le tout afin d’obtenir une belle écume.

Dans une assiette mettre le tartare à l’aide d’un cercle. Ajouter l’écume dans une coquille d’huître. Décorer avec quelques feuilles de roquette, mâche et pickle d’oignons.