Cette année les deux concours ont attiré de nombreux prétendants aux podiums.
Celui “de la meilleure soupe” a été tenté par 20 amateurs et celui “du meilleur gâteau nantais” par 10 professionnels.
Un jury, présidé par Yvon GARNIER assité d’ Eric CHISVERT, a eu la lourde tâche de choisir, suivant une grille de critères, les médaillés.
Le jury en plein travail
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Concours de la meilleure soupe, prix du Crédit Agricole
1er prix à Catherine BLIN avec son “Velouté d’hokkaïdo au lait d’amande et sa fricassée de cèpes” ⇒ Voir la recette
2ème prix à Yvonne LAURENT avec sa “Soupe de potimaron à la noix de muscade”
3ème prix à Hubert LABARRE avec son “Velouté de citrouille à la chair d’araignée”
Concours du meilleur gâteau nantais, prix du Jury
1er prix à Damien PINEAU, de la route du cacao du Croisic
2ème prix à Bruno BACONNAIS, chef pâtissier au restaurant l’océan du Croisic
3ème prix à Estelle MAHE, Apprenti pâtissier au restaurant l’océan du Croisic
1er prix, Sébastien DUTERTRE, sculpteur sur fruits et légumes à Guérande
2ème prix, Damien PINEAU Chocolatier, La Route du Cacao au Croisic
3ème prix, Pascal AIRAUD Boulanger-Patissier, Maison Airaud au Pouliguen
“L’ART GOURMAND“ prix de la Ville du Pouliguen
1er prix, Un Week-End au Pouliguen
2ème prix, Pro&Cie – Ets Berthe de Guérande
3ème prix, Les bouchoteurs de Penestin
“LA TRADITION FRANCAISE“ prix de L’ATELIER DU GOUT
1er prix, La ferme du bois de Boule
2ème prix, La tome de Rhuys
3ème prix, Les macarons de la presqu’ile
“L’INNOVATION“ prix de L’ATELIER DU GOUT
1er prix, Un Week-End au Pouliguen
2ème prix, Les pâtes Lioravi
3ème prix, Bière le Druide du Boisillet
Nos amis Les Bouchoteurs de Penestin, arrivés en grande tenue, ont intronisé : Yves LAINE-Maire du Pouliguen Christophe AUDIC-Chef du restaurant La Roche Mathieu à Batz/Mer Eric CHISVERT-Conseiller culinaire à Nantes
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SALON 2015 LES RECETTES DU 3ème JOUR
Les visiteurs, toujours aussi passionnés par les recettes de nos Chefs, se sont retrouvés assis aux côtés d’anciens très grands Chefs de la région venus honorer de leurs présences ce Salon.
Jean-Luc GIRAUD, Chef en retraite nous présente sa recette “Taboulé menteur”
Oter le trognon et les morceaux de tiges du chou-fleur lavé pour ne garder que les fleurs. Les râper dans un robot-coupe par petites impulsions pour faire de la semoule.
Effeuiller les herbes (menthe, persil, coriandre, ciboulette) Les laver, sécher et ciseler.
Emincer un petit oignon
Emonder et épépiner environ 200 g de tomates. Puis tailler en brunoise
Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule Rajouter le jus de 2 citrons 20 cl d’huile d’olive 80 g de raisins de Corinthe Sel, poivre
Vous pouvez rajouter suivant vos goûts, des coques, des pignons de pin, des champignons de Paris, des poivrons.
Frédéric LEHUEDE, Chef du restaurant Carpe Diem à La Baule nous présente sa recette “Palourdes grenobloises”
Préparer les palourdes: Dans une casserole mettre un verre de vin blanc avec 1/2 échalote ciselée. Porter à ébullition. Mettre les palourdes (1 kg). Couvrir. Laisser cuire environ 3 mn. Egoutter. Les décortiquer.
Préparation des légumes : Tailler en brunoise les légumes (100 g de céleri rave, 30 g de céleri branche, 50 g de radis noir) Couper 1 bâton de citronnelle en 3. Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile d’olive Faire revenir une 1/2 échalote émincée Ajouter la brunoise de légumes avec le bâton de citronnelle. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elle reste légèrement croquante sans coloration Déglacer avec un peu de jus de cuisson filtré des palourdes. Egoutter les légumes Retirer la citronnelle
Peler à vif 1 citron Lever les suprêmes et les tailler en dés.
Couper les 2 tranches de pain sans la croûte en petits dés. Les mettre à dorer avec de l’huile d’olive dans une poêle. Egoutter et mettre sur un sopalin
Dans un cul de poule, mélanger les palourdes décortiquées, la brunoise de légumes. Ajouter 1 c. à soupe de ciboulette finement taillée, 1 c. à soupe d’algues séchées et les dés de citron
Sauce : Réduire le jus de cuisson des légumes avec un peu de lait de coco et une pointe de curry madras.
Dressage : Mettre le mélange dans une assiette. Ajouter les dés de pain Décorer avec quelques palourdes en coquille. Arroser légèrement avec la réduction.
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SALON 2015 LES RECETTES DU 2ème JOUR
Les gastronomes sont venus très nombreux, en ce deuxième jour, découvrir les 3 recettes concoctées par les Chefs.
Jean-Luc GIRAUD, Chef en retraite nous présente sa recette “Lapin en habits de fête”
Désosser le râble de lapin, sans séparer les filets. Etaler à plat, mettre une feuille de laitue blanchie, puis disposer sur la partie haute des pruneaux et des lanières de foie gras. Assaisonner (sel, poivre) puis rouler serré comme un cigare de façon à trouver au centre les pruneaux et le foie gras. Recouvrir avec 2 tranches fines de jambon de Parme et pour finir recouvrir d’un peu de crépine de porc. Poser la roulade sur une feuille de papier cuisson bien enveloppée, serrer et mettre au four 25 à 30 mn à 200°
Garniture: Selon la saison, sauté de céleri boule en dés, épinard, pâtes fraîches, purée de potimarron aux lardons . . .
Sauce : Faire colorer au beurre les parures de lapin, échalotes, ail, feuilles de laurier, clous de girofle. Déglacer au vin blanc, faire réduire, filtrer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage: Couper en tranches d’un bon centimètre la roulade après avoir retiré le papier cuisson. Napper de sauce et mettre la garniture de votre choix.
Christophe AUDIC, Chef du restaurant La Roche Mathieu à Batz/Mer nous présente sa recette “Tiramisu au chou fleur et moule de Bouchot, sablé de parmesan aux algues”
Sablé au parmesan : Mélanger 1 oeuf + 1 jaune, 25 g de sucre glace, 100 g de farine, 125 g de chapelure, 1,5 g de levure chimique, 200 g de parmesan, 150 g de beurre, laitue de mer hachée, sel. Roulé le mélange dans du film étirable Mettre au frais Couper en tranches et mettre au four à 180° pendant 10 mn Emietter le sablé
Confectionner le tiramisu: Dans un cul de poule mettre 500 g de chou fleur cuit, 2 jaunes d’oeufs, 1 c à café de miel, 350 g de mascarpone, sel et poivre. Mixer le tout
Préparer les moules:
Dans une casserole faire rissoler au beurre des oignons ciselés. Ajouter du thym frais Ajouter un verre de muscadet. Mettre les moules à cuire. Les décortiquer.
Dressage : Tapisser une verrine de moules.
Ajouter une couche de sablé émietté
Verser une louche de tiramisu.
Ajouter une couche de sablé émietté.
Verser une louche de tiramisu.
Disposer en décoration un peu de brocoli râpé cru et une brochette de moules.
Philippe COCARDON, Chef du restaurant Le Neptune au Croisic nous présente sa recette “Coques, pâtes fraîches aux épices”
Désabler les coques dans de l’eau et du gros sel, les rincer, les égoutter.
Matignon de légumes: Couper en brunoise, navet, céleri rave, carottes.
Faire une brunoise de poireaux Faire une brunoise de céleri branche Faire une brunoise de cèpe.
Marinière pour les coques: Faire revenir dans du beurre des oignons et des échalotes émincés. Ajouter le vin blanc.
Faire cuire 3/4 h.
Préparer les coques:
Une fois la marinière cuite, y incorporer les coques Les faire cuire quelques minutes pour les ouvrir. Les décortiquer.
Dans une casserole mélanger la matignon et les brunoises de poireaux et céleri branche.
Faire cuire 10 à 15 mn
Ajouter la brunoise de cèpes.
Dans une casserole d’eau salée faire cuire les pâtes fraîches 2 mn.
Les égoutter.
Réalisation de la sauce:
Dans une casserole, verser la marinière des coques passée au chinois.
Ajouter de la crème fraîche.
Mettre les épices (safran et curcuma)
Laisser réduire 10 à 15 mn.
Puis émulsionner au mixer en incorporant le beurre.
Décoration :
Couper les pois gourmands dans la longueur.
Faire des chips de lard cuit à 140 °
Cuire des tomates cerise à la poêle.
Faire des pickles d’oignons et navets:
Dans une casserole mettre 1 volume d’eau, 1 volume de sucre, 1 volume de vinaigre blanc et les légumes coupés.
Mettre le tout à bouillir
Dressage:
Mélanger dans un cul de poule, les pâtes, les légumes, les coques et un hachis d’herbes fraîches (ciboulette, estragon, coriande).
Disposer dans une assiette cette préparation.
Verser la sauce en émulsion.
Décorer
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SALON 2015 LES RECETTES DU 1er JOUR
La seconde édition du Salon de la Gastronomie du Pouliguen démarre tambour battant avec 2 nouvelles recettes réalisées en direct sous les regards intéressés d’un public toujours aussi nombreux.
Patrick GALGANI, Chef du restaurant Le Dugay-Trouin au Pouliguen nous présente sa recette “Pigeon aux abricots, purée de céleri, de betteraves et amandes grillées”
Lever les suprêmes et garder les cuisses. Faire rôtir les suprêmes dans de l’huile d’olive 3 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Les suprêmes doivent rester rosés Faire cuire les cuisses plus longtemps avec un peu d’eau afin de récupérer tous les sucs.
Pendant ce temps, préparer la sauce: Dans une casserole faire chauffer 10 cl de jus d’abricots avec 3 cl de gin. Laisser réduire Ajouter 5 cl de fond de veau Ajouter quelques abricots secs moelleux coupés en lamelles. Verser le reste de jus de la poêle.
Purée de céleri : Faire cuire le céleri à la vapeur Passer au blender Ajouter de la crème fraîche Rectifier l’assaisonnement
Purée de betterave: Passer au blender une betterave cuite que l’on aura fait sécher
Dresser Ajouter les amandes grillées et quelques gouttes de pesto
Jean-Luc PRIER, Chef du restaurant Le Clos de Mélanie à Pontchâteau nous présente sa recette “Tournedos de cabillaud rôti, céleri, champignons, langouille et son jus de volaille”
Tailler le cabillaud et le façonner à l’intérieur des cercles. Eplucher et tailler le céleri rave, le céleri branche et les carottes. Les cuire séparément dans de l’eau salée en les tenant croquants. Tailler en petits dés les champignons.
Confectionner le jus de volaille: Faire revenir les carcasses Ajouter une bonne garniture aromatique Mouiller à hauteur avec de l’eau Laisser réduire de moitié
Faire sécher le pain et le pulvériser au robot.
Faire un caramel avec 100 g de glucose et 150 g de fondant. Décuire avec 20 g de beurre Le couler sur une feuille sulfurisé. Laisser refroidir et pulvériser au robot. Mélanger avec 150 g de pain pulvérisé. Etaler cette poudre sur une feuille sulfurisé et cuire à 180° pendant environ 6 mn.
Chauffer les légumes avec une noisette de beurre. Ajouter les champignons crus et de l’huile de sésame.
Confectionner une crème aigre avec 80 g de crème, du sel et 20 g de vinaigre blanc.
Saisir les tournedos de cabillaud et les finir au four avec une tranche de langouille.
Servir dans une assiette creuse les légumes, le cabillaud, arroser de jus de volaille, disposer la crème aigre et le croustillant de pain.
