SALON 2015 LES RECETTES DU 1er JOUR

La seconde édition du Salon de la Gastronomie du Pouliguen démarre tambour battant avec 2 nouvelles recettes réalisées en direct sous les regards intéressés d’un public toujours aussi nombreux.

  Patrick GALGANI, Chef du restaurant Le Dugay-Trouin au Pouliguen nous présente sa recette “Pigeon aux abricots, purée de céleri, de betteraves et amandes grillées”

Lever les suprêmes et garder les cuisses.
Faire rôtir les suprêmes dans de l’huile d’olive 3 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Les suprêmes doivent rester rosés
Faire cuire les cuisses plus longtemps avec un peu d’eau afin de récupérer tous les sucs.

Pendant ce temps, préparer la sauce:
Dans une casserole faire chauffer 10 cl de jus d’abricots avec 3 cl de gin.
Laisser réduire
Ajouter 5 cl de fond de veau
Ajouter quelques abricots secs moelleux coupés en lamelles.
Verser le reste de jus de la poêle.

Purée de céleri :
Faire cuire le céleri à la vapeur
Passer au blender
Ajouter de la crème fraîche
Rectifier l’assaisonnement

Purée de betterave:
Passer au blender une betterave cuite que l’on aura fait sécher

Dresser
Ajouter les amandes grillées et quelques gouttes de pesto

  Jean-Luc PRIER, Chef du restaurant Le Clos de Mélanie à Pontchâteau nous présente sa recette “Tournedos de cabillaud rôti, céleri, champignons, langouille et son jus de volaille”

Tailler le cabillaud et le façonner à l’intérieur des cercles.
Eplucher et tailler le céleri rave, le céleri branche et les carottes.
Les cuire séparément dans de l’eau salée en les tenant croquants.
Tailler en petits dés les champignons.

Confectionner le jus de volaille:
Faire revenir les carcasses
Ajouter une bonne garniture aromatique
Mouiller à hauteur avec de l’eau
Laisser réduire de moitié

Faire sécher le pain et le pulvériser au robot.
Faire un caramel avec 100 g de glucose et 150 g de fondant.
Décuire avec 20 g de beurre
Le couler sur une feuille sulfurisé.
Laisser refroidir et pulvériser au robot.
Mélanger avec 150 g de pain pulvérisé.
Etaler cette poudre sur une feuille sulfurisé et cuire à 180° pendant environ 6 mn.

Chauffer les légumes avec une noisette de beurre.
Ajouter les champignons crus et de l’huile de sésame.

Confectionner une crème aigre avec 80 g de crème, du sel et 20 g de vinaigre blanc.

Saisir les tournedos de cabillaud et les finir au four avec une tranche de langouille.

Servir dans une assiette creuse les légumes, le cabillaud, arroser de jus de volaille, disposer la crème aigre et le croustillant de pain.