Christophe AUDIC, chef du restaurant La Roche Mathieu à Batz/Mer nous présente sa recette “Célerisotto st-Jacques et moules, bouillon de crevettes grises”

Pour 4:

• 1/2 céleri rave
• 100g de parmesan rapé
• 1cs de mascarpone
• lait
• crème
• sel
• poivre de timut
• 2 oignons
• 1 verre de vin blanc
• 1 tasse de crevettes grises cuites non décortiquées
• 200g de moules de bouchot cuites et décortiquées
• quelques tranches de langouille
• 1 poignée d’aster maritime
• 4 belles st-Jacques
• 4 champignons pied de mouton
• 1 pincée de vanille de Madagascar en poudre

Eplucher et couper en petits dés le céleri
Emincer l’oignon et le mettre à suer dans un peu de beurre
Ajouter le céleri
Mettre pour moitié lait et crème à hauteur
Saler, laisser cuire
Ajouter l’aster maritime haché, le parmesan et le mascarpone, mélanger et garder au chaud.

Dans une casserole mettre l’oignon émincé à suer dans du beurre
Ajouter les crevettes entières
Couper les pieds de mouton en lamelles, les ajouter au bouillon
Ajouter du vin blanc et de l’eau à hauteur
Sel, poivre de timut, vanille
Laisser réduire, mixer le tout puis passer au chinois

Dans une assiette creuse mettre le risotto de céleri au fond
Poser dessus les st-Jacques crues coupées en carpaccio ainsi que les moules
Décorer avec les lamelles de langouille et de radis redmeat
Mettre le bouillon dans un petite fiole à côté, le verser sur les st-Jacques au moment de déguster.