SALON 2016 LA RECETTE DU 3ème JOUR

img_6756 Christophe AUDIC, chef du restaurant La Roche Mathieu à Batz/Mer nous présente sa recette “Célerisotto st-Jacques et moules, bouillon de crevettes grises”

Pour 4:

  • 1/2 céleri rave
  • 100g de parmesan rapé
  • 1cs de mascarpone
  • lait
  • crème
  • sel
  • poivre de timut
  • 2 oignons
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 tasse de crevettes grises cuites non décortiquées
  • 200g de moules de bouchot cuites et décortiquées
  • quelques tranches de langouille
  • 1 poignée d’aster maritime
  • 4 belles st-Jacques
  • 4 champignons pied de mouton
  • 1 pincée de vanille de Madagascar en poudre

Eplucher et couper en petits dés le céleri
Emincer l’oignon et le mettre à suer dans un peu de beurre
Ajouter le céleri
Mettre pour moitié lait et crème à hauteur
Saler, laisser cuire
Ajouter l’aster maritime haché, le parmesan et le mascarpone, mélanger et garder au chaud.

Dans une casserole mettre l’oignon émincé à suer dans du beurre
Ajouter les crevettes entières
Couper les pieds de mouton en lamelles, les ajouter au bouillon
Ajouter du vin blanc et de l’eau à hauteur
Sel, poivre de timut, vanille
Laisser réduire, mixer le tout puis passer au chinois

Dans une assiette creuse mettre le risotto de céleri au fond
Poser dessus les st-Jacques crues coupées en carpaccio ainsi que les moules
Décorer avec les lamelles de langouille et de radis redmeat
Mettre le bouillon dans un petite fiole à côté, le verser sur les st-Jacques au moment de déguster.