Cette 3ème édition du Salon de la Gastronomie du Pouliguen débute avec 2 recettes réalisées en direct avec la présence d’un public très nombreux et connaisseur.

img_6500Patrick GALGANI, Chef du restaurant Le Dugay-Trouin au Pouliguen nous présente sa recette “Tarte fine, fenouil confit et st-Jacques rôties au beurre d’aneth”

Pour 6 :

  • 6 ronds de pâte feuilletée de 12 cm
  • 3 bulbes de fenouil
  • 24 st-Jacques
  • huile d’olive
  • beurre
  • crème
  • aneth
  • échalotes
  • vinaigre d’alcool
  • vin blanc

Tailler le fenouil en fines lamelles, puis le mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive à confire, saler. Ne pas colorer, il faut qu’il soit fondant.

Faire une réduction avec le vin blanc, le vinaigre, les échalotes puis rajouter la crème et monter au beurre. Hacher très finement l’aneth et l’ajouter.

Cuire les disques de pâte feuilletée dans un four préchauffé à 180° pendant 10mn. les mettre entre 2 plaques pour éviter qu’elle ne gonfle.

Faire dorer les st-Jacques avec un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude. Saler, poivrer. Les mettre sur un sopalin pour retirer l’excédent d’huile.

Poser les ronds de pâte dans une assiette, rajouter le fenouil, poser les st-Jacques dessus. Verser le beurre d’aneth sur la préparation, décorer avec quelques peluches d’aneth et une tomate cerise.

img_6540Jean-Luc PRIER, Chef du restaurant Le Clos de Mélanie à Pontchâteau nous présente sa recette « Cabillaud rôti, compotée de choux, champignons pieds bleus, sauce à l’aigrelette”

Pour 8:

  • dos de cabillaud
  • 1 chou frisé
  • du bouillon de légumes
  • 3 échalotes
  • beurre
  • cresson

Dans une grande casserole faire chauffer de l’eau salée, y plonger le chou émincé quelques minutes pour le blanchir. l’égoutter puis le faire compoter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Faire réduire le bouillon de légumes. Emincer les échalotes puis les mettre dans le bouillon. Une fois cuites passer le tout au blender, ajouter une 1/2 botte de cresson, mixer puis ajouter le beurre, quelques gouttes de citron, mixer.

Nettoyer les champignons, les couper en 4 puis les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre. saler.

Passer les morceaux de cabillaud dans la farine, les cuire dans une poêle avec de l’huile olive et du beurre. il doit être doré des 2 côtés.

Dans une assiette mettre la compotée de choux, poser le dos de cabillaud, décorer avec les champignons, puis verser la sauce.