LES RECETTES

LES RECETTES PRESENTEES AU SALON

 Durant le salon, 6 chefs se sont succédés pour présenter une recette au public venu nombreux assister à une démonstration culinaire.

Ils ont ainsi partagé leur passion, leur savoir faire dans une atmosphère amicale tout en faisant valoir leur respect du fait maison.


Herve MICHELS
Présenté par Hervé MICHELS de la Chaumière des marais
Tartare de St Jacques à l’huile de capucine sur son lit de crème de moules et son jambon de canard cuit au fumoir et légumes d’automne.
Faire ouvrir les moules et les décoquiller et réserver le jus de cuisson.
Fondre le beurre avec une feuille de laurier, sans coloration.
Ajouter l’oignon émincé. Ajouter 2 carottes déjà pochées et émincées.
Ajouter le jus de cuisson des moules cuites au naturel (40 cl)
Laisser à ébullition et crémer avec 25 cl, laisser réduire.
Ajouter les moules, mixer et ajouter du beurre.
Emincer le canard fumé en petits dés.
Emincer les coquilles St Jacques, saler et poivrer.
Assaisonner avec de l’huile de capucine ( 10 feuilles de capucine macérées dans de l’huile de pépin de raisin, broyer, saler et conserver).
Dressage
Placer des petites rondelles de carottes de couleur (faites avec un emporte pièce), passer la crème de moules et la placer au centre de l’assiette pour l’étaler. Mettre le tartare de St Jacques au centre dans un emporte pièce rond. Placer quelques moules autour et une coque sur le tartare. Finir avec quelques dés de magret.


Jacky BOUCHER
Présenté par Jacky BOUCHER du Nepture
Emulsion de potimarron au Safran de Sophie.
 Ingrédients
250 g de potimarron
250 g de potiron
250 g d’échalotes
0,75 l de jus de volaille
25 cl de crème fraiche liquide
30 pistils de safran de Brain sur Allonnes
Faire infuser le safran dans la crème pendant 10 minutes puis mixer et réserver.
Faire revenir les échalotes ciselées dans un mélange huile d’olive et beurre.
Eplucher les cucurbitacées, les couper en morceaux, les faire revenir avec les échalotes.
Mouiller avec le jus de volaille jusqu’à hauteur.
Laisser cuire 20 minutes et mixer.
Verser l’infusion de safran dans la préparation.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette.
Laisser mijoter pendant 5 minutes et mixer l’ensemble.
Verser dans les bols ou assiettes, saupoudrer de filaments de safran
Servir bien chaud.


Christophe AUDIC
Présenté par Christophe AUDIC de la Roche mathieu
L’Os à moëlle virtuel aux escargots et langouille briéronne.
Conserver la partie la plus grosse d’un panais. Le cuire à l’eau.
Le creuser comme un os à moëlle lorsqu’ils sont froids.
Faire une réduction de 3 l de vin rouge à un litre
Prendre des escargots (la ferme des escargots au Croisic) et de la
langouille briéronne au piment d’Espelette.
Egoutter les escargots et les faire revenir dans une pôele beurrée.
Les flamber avec un apéritif anisé.
Hacher une botte de cerfeuil avec une gousse d’ail.
Couper la langouille en morceaux
Couper les champignons de Paris en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle beurrée avec du sel et du piment d’Espelette. Ajouter des petits oignons nouveaux. En fin de cuisson, ajouter les dés de langouille.
Faire réchauffer la réduction de vin, ajouter du fonds de veau.
Faire réchauffer au four les panais.
Tailler en petits morceaux du pain de mie. Les passer quelques minutes au four.
Dressage
Mettre un panais au centre de l’assiette, garnir avec la poêlée de champignons, oignons, langouille. Verser dessus la réduction de vin rouge. Servir avec les morceaux de pain de mie.


Francois THOREL
Présenté par François THOREL du Ty mad
Vonnassiennes aux légumes croquants aux algues
Ingrédients
400 g de pulpe de pommes de terre
4 oeufs
120 g de crème fraiche
30 g de farine
1 cc d’algues Dulce en paillettes provenant du Jardin de la Mer
1 cc de Laitue de mer en paillettes
sel
poivre
Mélanger tous les ingrédients ci-dessus et les mixer.
Former avec la pâte une quarantaine de petites galettes et les cuire au beurre dans une poêle.
Dans une casserole, mettre 50 g de beurre. y faire revenir un oignon coupé en morceaux de 5 cm de diamètre.
Ajouter 2 branches de laurier, 2 branches de romarin, sel et poivre, 1 verre de muscadet (Château de Briacé).
Ajouter 1,5 kg de coques, les faire ouvrir à couvert (5 minutes environ). Les décortiquer et les réserver.
Faire une julienne avec 4 carottes, orange, 4 carottes noires. Ajouter à la julienne une poignée d’algues fraîches coupées en fines lamelles (laitue de mer, Dulce, Nori). Assaisonner avec 50 g d’huile de sésame, 100 g de vinaigre de riz, 100 g de sauce soja et du poivre.
On peut remplacer les carottes par des boules de céleri.
Bien mélanger. Dresser sur une assiette :
une galette de pommes de terre
1 cs de salade
quelques coques.


Frederic LEHUEDE
Présenté par Frédéric LEHUEDE du Carpe diem
Escabèche de moules et palourdes
Ingrédients
15 cl d’huile d’olive14 cl de pulpe de fruit de la passion2 oignons6 cl de vinaigre de vin blanc
10 g de graines de coriandre
pincée de piment
quelques feuilles de laurier
sel
50 cl de bouillon de légumes
2 bâtons de citronnelle
10 g de gingembre
10 cl de pulpe de coco ou lait de coco
10 cl de vinaigre de riz
75 cl de jus de cuisson des coquillages
7 cl de jus passion
1 jus de citron vert
3 kg de coquillages moules et palourdes
Ciseler les oignons et les faire revenir à couvert avec l’huile d’olive.
Ajouter le vinaigre blanc, le jus de passion, les graines de coriandre, le piment d’Espelette.
Ajouter le bouillon de légumes, les bâtons de citronnelle, le gingembre frais émincé, la pulpe de coco
et le vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre), le jus de citron vert et 75 g de jus de cuisson.
Faire réduire de moitié et ajouter le jus de passion.
Faire ouvrir les moules dans une casserole avec les chutes d’oignons.
Les décortiquer et réserver.
Faire de même avec les palourdes en conservant l’eau de cuisson des moules.
Laisser refroidir l’ensemble.
Ajouter les coquillages dans le consommé froid et laisser mariner 30 minutes avant de servir.


Jean-Luc GIRAUD 1
Présenté par Jean-Luc GIRAUD Chef retraité
Sauté de volailles aux fruits de mer
Prélever sur 2 poulets les blancs et les hauts de cuisse.
Faire ouvrir les coques, les décortiquer et réserver.
Conserver le jus de cuisson.
Hacher les échalotes et les champignons
Faire suer les champignons, ajouter les carottes et les courgettes émondées.
Mouiller avec le jus de cuisson des coques.
Ajouter un fonds de volaille et de la crème fraiche.
Laisser réduire et réserver.
Faire revenir les dés de volaille dans une poêle avec du beurre.
Les flamber à de la fine, mouiller avec du cidre.
Laisser réduire un peu.
Ajouter cet ensemble au précédent.
Remuer, ajouter les coques
Faire réduire du jus de volaille et l’ajouter à l’ensemble.

Pigeonneaux au foie gras en robe et sa purée de coings
Eplucher et couper les coings. Les faire cuire avec le cidre brut et un jus de citron.
Couper les pigeonneaux en morceaux.
Conserver les abats. Les mettre dans une casserole avec une échalote hachée et une gousse d’ail, du beurre et mouiller avec du vin rouge (Chinon), un peu de porto et un fond de volaille. Laisser réduire à couvert.
Ajouter la crème fraîche et mouliner la sauce. La passer au tamis et réserver.
Poêler les morceaux de pigeons dans le beurre avec un peu de sel.
Blanchir quelques feuilles de chou.
Poser sur chaque feuille de chou, un morceau de foie gras et un morceau de pigeon. Refermer la feuille et mettre au four 10 minutes à 240°
Faire fondre le beurre et arroser les feuilles de chou.
Mixer les coings en purée.
Dressage
Mettre la purée de coings au centre. Y déposer une feuille de chou. Arroser de beurre fondu.
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