SALON 2015 LES RECETTES DU 2ème JOUR

Les gastronomes sont venus très nombreux, en ce deuxième jour, découvrir les 3 recettes concoctées par les Chefs.


JEAN-LUC  Jean-Luc GIRAUD, Chef en retraite nous présente sa recette « Lapin en habits de fête »

Désosser le râble de lapin, sans séparer les filets.
Etaler à plat, mettre une feuille de laitue blanchie, puis disposer sur la partie haute des pruneaux et des lanières de foie gras.
Assaisonner (sel, poivre) puis rouler serré comme un cigare de façon à trouver au centre les pruneaux et le foie gras.
Recouvrir avec 2 tranches fines de jambon de Parme et pour finir recouvrir d’un peu de crépine de porc.
Poser la roulade sur une feuille de papier cuisson bien enveloppée, serrer et mettre au four 25 à 30 mn à 200°

Garniture:
Selon la saison, sauté de céleri boule en dés, épinard, pâtes fraîches, purée de potimarron aux lardons . . .

Sauce :
Faire colorer au beurre les parures de lapin, échalotes, ail, feuilles de laurier, clous de girofle.
Déglacer au vin blanc, faire réduire, filtrer et monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage:
Couper en tranches d’un bon centimètre la roulade après avoir retiré le papier cuisson.
Napper de sauce et mettre la garniture de votre choix.


  Christophe AUDIC, Chef du restaurant La Roche Mathieu à Batz/Mer nous présente sa recette « Tiramisu au chou fleur et moule de Bouchot, sablé de parmesan aux algues »

Sablé au parmesan :
Mélanger 1 oeuf + 1 jaune, 25 g de sucre glace, 100 g de farine, 125 g de chapelure, 1,5 g de levure chimique, 200 g de parmesan, 150 g de beurre, laitue de mer hachée, sel.
Roulé le mélange dans du film étirable
Mettre au frais
Couper en tranches et mettre au four à 180° pendant 10 mn
Emietter le sablé

Confectionner le tiramisu:
Dans un cul de poule mettre 500 g de chou fleur cuit, 2 jaunes d’oeufs, 1 c à café de miel, 350 g de mascarpone, sel et poivre.
Mixer le tout

Préparer les moules:
Dans une casserole faire rissoler au beurre des oignons ciselés.

Ajouter du thym frais
Ajouter un verre de muscadet.
Mettre les moules à cuire.
Les décortiquer.

Dressage :
Tapisser une verrine de moules.
Ajouter une couche de sablé émietté
Verser une louche de tiramisu.
Ajouter une couche de sablé émietté.
Verser une louche de tiramisu.
Disposer en décoration un peu de brocoli râpé cru et une brochette de moules.


COCARDON Philippe COCARDON, Chef du restaurant Le Neptune au Croisic nous présente sa recette « Coques, pâtes fraîches aux épices »

Désabler les coques dans de l’eau et du gros sel, les rincer, les égoutter.

Matignon de légumes:
Couper en brunoise, navet, céleri rave, carottes.

Faire une brunoise de poireaux
Faire une brunoise de céleri branche
Faire une brunoise de cèpe.

Marinière pour les coques:
Faire revenir dans du beurre des oignons et des échalotes émincés.
Ajouter le vin blanc.
Faire cuire 3/4 h.

Préparer les coques:
Une fois la marinière cuite, y incorporer les coques

Les faire cuire quelques minutes pour les ouvrir.
Les décortiquer.

Dans une casserole mélanger la matignon et les brunoises de poireaux et céleri branche.
Faire cuire 10 à 15 mn
Ajouter la brunoise de cèpes.

Dans une casserole d’eau salée faire cuire les pâtes fraîches 2 mn.
Les égoutter.

Réalisation de la sauce:
Dans une casserole, verser la marinière des coques passée au chinois.
Ajouter de la crème fraîche.
Mettre les épices (safran et curcuma)
Laisser réduire 10 à 15 mn.
Puis émulsionner au mixer en incorporant le beurre.

Décoration :
Couper les pois gourmands dans la longueur.
Faire des chips de lard cuit à 140 °
Cuire des tomates cerise à la poêle.

Faire des pickles d’oignons et navets:
Dans une casserole mettre 1 volume d’eau, 1 volume de sucre, 1 volume de vinaigre blanc et les légumes coupés.
Mettre le tout à bouillir

Dressage:
Mélanger dans un cul de poule, les pâtes, les légumes, les coques et un hachis d’herbes fraîches (ciboulette, estragon, coriande).
Disposer dans une assiette cette préparation.
Verser la sauce en émulsion.
Décorer