SALON 2015 LES RECETTES DU 3ème JOUR

Les visiteurs, toujours aussi passionnés par les recettes de nos Chefs, se sont retrouvés assis aux côtés d’anciens très grands Chefs de la région venus honorer de leurs présences ce Salon.


JEAN-LUC2  Jean-Luc GIRAUD, Chef en retraite nous présente sa recette « Taboulé menteur »

Oter le trognon et les morceaux de tiges du chou-fleur lavé pour ne garder que les fleurs.
Les râper dans un robot-coupe par petites impulsions pour faire de la semoule.

Effeuiller les herbes (menthe, persil, coriandre, ciboulette)
Les laver, sécher et ciseler.

Emincer un petit oignon

Emonder et épépiner environ 200 g de tomates.
Puis tailler en brunoise

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule
Rajouter le jus de 2 citrons
20 cl d’huile d’olive
80 g de raisins de Corinthe
Sel, poivre

Vous pouvez rajouter suivant vos goûts, des coques, des pignons de pin, des champignons de Paris, des poivrons.


LEHUEDE  Frédéric LEHUEDE, Chef du restaurant Carpe Diem à La Baule nous présente sa recette « Palourdes grenobloises »

Préparer les palourdes:
Dans une casserole mettre un verre de vin blanc avec 1/2 échalote ciselée.
Porter à ébullition.
Mettre les palourdes (1 kg).
Couvrir.
Laisser cuire environ 3 mn.
Egoutter.
Les décortiquer.

Préparation des légumes :
Tailler en brunoise les légumes (100 g de céleri rave, 30 g de céleri branche, 50 g de radis noir)
Couper 1 bâton de citronnelle en 3.
Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile d’olive
Faire revenir une 1/2 échalote émincée
Ajouter la brunoise de légumes avec le bâton de citronnelle.
Laisser cuire jusqu’à ce qu’elle reste légèrement croquante sans coloration
Déglacer avec un peu de jus de cuisson filtré des palourdes.
Egoutter les légumes
Retirer la citronnelle

Peler à vif 1 citron
Lever les suprêmes et les tailler en dés.

Couper les 2 tranches de pain sans la croûte en petits dés.
Les mettre à dorer avec de l’huile d’olive dans une poêle.
Egoutter et mettre sur un sopalin

Dans un cul de poule, mélanger les palourdes décortiquées, la brunoise de légumes.
Ajouter 1 c. à soupe de ciboulette finement taillée, 1 c. à soupe d’algues séchées et les dés de citron

Sauce :
Réduire le jus de cuisson des légumes avec un peu de lait de coco et une pointe de curry madras.

Dressage :
Mettre le mélange dans une assiette.
Ajouter les dés de pain
Décorer avec quelques palourdes en coquille.
Arroser légèrement avec la réduction.